A bor olyan, mint a rossz gyerek, a fél szemed mindig rajta tartod – interjú egy szenvedélyes borásszal
A bort inni kell, nem pedig beszélni róla, szokták volt mondani, pedig Sápi Csabával folytatott kimerítő diskurzusunk után rájöttem, hogy csevegni róla ugyanolyan izgalmas és felvillanyozó, mint megkóstolni a kész nedűt.
De miként is értesülhetne a laikus a borvilág izgalmas miliőjéről, amikor legtöbbünk gasztronómia iránti mély vonzódása nem mutat túl az ebédkészítésen? Egyáltalán létezik olyan kérdés a borokkal kapcsolatban, amit még nem tettek fel ezren is? Ilyen és ehhez hasonló kételyekkel álltam Sápi Csaba elé, de már az első mondat után szertefoszlott minden aggodalmam, mert olyan szenvedélyes borászt ismertem meg személyében, aki csupa újdonsággal lepett meg a bor témakörében.
– Szerinted melyik szőlő a legideálisabb borkészítésre?
– Minden embernek más és más a kedvence, de azt gondolom, hogy a Cabernet Sauvignon az egyik legkedveltebb szőlőfajta, lévén masszív, finom, strapabíró gyümölcs, de a Tokaji aszú és az Irsai Olivér is kiváló, ráadásul tradicionálisan magyar. Bár nem lehet azt mondani, hogy az egyik jó, a másik pedig nem, mert nagyon sokféle szőlő létezik, és mindegyik más jellemzőkkel bír. Inkább a borászon múlik, hogy a gyümölcs karakteréből mennyit tart meg, tehát mennyi savat hagy benne, mennyire hagyja édesen.
– Milyen technikával készülnek a borok?
– Kétféle technika létezik: az oxidatív és a reduktív módszer. Utóbbi során a bort minél jobban megpróbálják elzárni az oxigéntől, míg az előbbi ennek ellentéte. Az oxidatív készítés során a fahordóban érlelődő bor érintkezik a levegővel, habár ennek megvan az a veszélye, hogy a minimális borhibákat eltünteti. Az oxidatív készítéssel készült borok közül főként a barrikolt borok vannak kitéve a veszedelemnek. A barrikolás során ugyanis, amikor kiégetik a tölgyfa hordó belsejét, és ennek füstös aromáját a bor alkohol- és folyadéktartalma kioldja, füstös ízvilágot adva az italnak, a létrejövő testes, füstös aroma és érlelési mód elnyomja a borhibákat.
– Mivel lehet a bor ízvilágát fokozni, és hogyan lehet selymesebbé, lágyabbá tenni?
– A gyümölcsboroknál például úgy, hogy minél több gyümölcsöt és annak saját cukrát, ízanyagait kell felhasználni a készítés során. Tehát minél magasabb a tényleges gyümölcstartalma, annál lágyabb, selymesebb, tartalmasabb bort kapunk, ami azért fontos és jó, mert így nem kell aromaanyaggal manipulálni a bort.
– Mi a markáns különbség az adalékanyaggal dúsított és a „természetes eredetű” bor között?
– Az íz és a bor teltsége. Több gyümölcs, kevesebb aroma és a bor kiváló lesz.
– Mi a jó bor ismérve?
– Az illata és a színe, de már a csomagolása is sokat elárul, hiszen ha érték van a palackban, azt az ember próbálja védeni, tehát jobb minőségű dugót választ, így már az is árulkodó lehet. A hasított parafadugó vagy szilikon nem az igazi választás, viszont a csavaros tetejű üvegekben jó bor rejlik. Kitöltve pedig legyen áttetsző, ez főként a szőlőboroknál fontos.
A bor megjelenésén túl persze az illata és az íze a mérvadó. A jó bornak fajtajelleget kell hordoznia. Nem lehet túl alkoholos, és aromájában harmonizálnia kell az illatával, érezhetőnek kell lennie az adott gyümölcs ízének. Például a málnabornak málna ízűnek, színűnek és illatúnak kell lennie. Ez evidenciának tűnhet, de nagyon sok borászat teszi rá az adott gyümölcsborra a 100% gyümölcstartalom címkét, csak éppen azt felejtik el odaírni, hogy – pl. málnabor esetében – a 100% gyümölcs fele körte…
– Az ár garancia a minőségre és az ízre?
– Részben igen, részben nem. Van az a tendencia, ami a minőséget mutatja – és most szőlőborokról beszélünk –, mert az árával gyakorlatilag a garanciát fizetjük meg. Persze előfordul, hogy az embernek nem ízlik egy borsos árú bor, de azért ez ritkábban fordul elő.
– Mely hazai borokat tartod a legjobbaknak?
– A kis borászatoknak a borait, például Ács Károly borait vagy a Simigh-pincészetéé kiválóak. A kis borászatok több energiát fektetnek a borkészítésbe, ezért sokkal nagyobb odaadással készül egy-egy palack.
Sajnos, a borász szakmában kisborászatként nehéz fennmaradni, mert míg a szőlőborosok összefognak, addig a gyümölcsborosok között nagy a széthúzás, ott tesznek keresztbe a másiknak, ahol tudnak. Minket sem kímélt a konkurencia az évek alatt. De visszatérve: mindenkinek a kis borászatok termékeit javaslom, már csak azért is, mert sokkal olcsóbbak, mégis nagyon finomak, nemhiába: kézműves borok.
– Mi a különbség a kézműves és a „hagyományos” bor között?
– Főként a ráfordított idő és energia. A gépsoron óránként 2000‒30 000 darab bor is elkészül, ehhez képest a mi borászatunk 300 üveg bort készít naponta. De nem tudjuk, és nem is akarjuk felvenni a versenyt, mert elveszne az, ami a legfontosabb: a borhoz adott érték.
– Mi a különlegessége a ti boraitoknak?
– A mi boraink, a Sápi Tímea Kézműves Gyümölcsborok attól egyediek, hogy sokkal több gyümölcsöt használunk fel a készítés során, mint mások. Általában négy kiló gyümölcsből lesz egy liter bor, ami máshol úgy néz ki, hogy egy kiló gyümölcs, egy kiló cukor és egy liter víz alkotja. Sőt vannak, akik nem is cukrot használnak, hanem datolyakivonatot, mert annak semleges íze nem érezhető ki, de olcsóbb, és nagyobb a cukortartalma, mint a hagyományosnak.
De az igazi különlegességünk talán mégis abban rejlik, hogy mi dolgozunk egyedül Európában kézműves technológiával. Nekünk szenvedélyünk és hivatásunk a gyümölcsbor.
– Melyik bor a specialitásod?
– Sok kedvenc borom van, de ha választanom kellene, akkor az eperborunk és az Asszonyszelidítő fantázianévre keresztelt borunk az. Egyébként le is védettük, mert többször előfordult már, hogy amint kikísérleteztünk egy új gyümölcsbort, és piacra dobtuk, a konkurencia elkezdte másolni. Nyilván az eperbort nem védetheted le, mert az olyan, mintha a vizet akarnád levédetni, ezért létrehoztunk valami teljesen újat, aminek nevet adtunk, így született meg az Asszonyszelidítő. Ez sárgabarack bor bodzavirágon érlelve, aminek hihetetlenül különleges ízvilága van. Szinte összefut a nyál a szájban már csak az illatától is.
– Mennyi bort termeltek évente?
– Ez változó, idén például 8000‒10 000 üveg bort adtunk el eddig, és körülbelül 10 000 liter folyóborunk van, ami 20 000 üvegnek felel meg, és még nincs itt az év vége!
Sápi Csaba a Sápi Tímea kézműves gyümölcsbor manufaktúrájának borásza és tulajdonosa, aki küldetésének és egyben szenvedélyének tekinti, hogy a legjobb borokat készítse. Számos rangos belföldi és külföldi bordíjat, szakmai elismerést tudhatnak magukénak, amelyek közül a legbüszkébbek a Prémium Hungaricum elismerésre, ami egyben védjegyoltalom is.
– Mely üzletekben találkozhatnak a borkedvelők a Sápi Tímea gyümölcsborokkal?
– A webáruházunkban kapható, ugyanis nem vagyunk jelen egyetlen hipermarket polcán sem, sőt még a kis boltokéban sem. De úgy látom, nem származik belőle hátrányunk, mert Olaszországból, Spanyolországból és Angliából is rendeltek már.
– Mi a borászatod mottója?
– Az érték a mérték. Habár a szólást kölcsönvettem Mathiász Gábortól a Hungarikum Szövetség elnökétől, mégis maximálisan a magunkénak érzem.
– Miért választottad ezt a hivatást?
– Édesanyám és édesapám is ezzel foglalkozott, én pedig ki akartam próbálni magam benne, és beleszerettem. Ugyan a gazdasági válság alatt majdnem abba kellett hagynom, de mindenünket pénzzé tettük, hogy egy kis üzemet létre tudjunk hozni. Ezt látod most. Én nem vagyok milliomos, nincsenek polkai mecénásaim, de mégis itt vagyok, mert minőséget teszünk le az asztalra. Sokat tettünk azért, hogy Magyarországon most itt tartson a gyümölcsbor készítése.
Igazából azt teszem, amit szeretek, és azért, mert valami újat akarok alkotni, nyomot akarok hagyni magam után a világban, és utat akarok mutatni a lányomnak, akiről a boraimat is elneveztem.
– A „hétköznapokhoz” milyen borokat ajánlanál?
– A saját boraink közül a fekete áfonyát vagy a fekete ribizlit, hangulattól függően, a romantikázáshoz, szerelmeskedéshez és a csábításhoz kiváló választás a málnabor, ami egy kis étcsokoládéval megbolondítva maga a tökély.
Egy finom halvacsorához passzol a birsalma, ez jobban kihozza az ízeket, de vitaminforrásként sem utolsó a felsorolt borok bármelyike. Sőt a szilvaborunk még a refluxot is nyugtatja…
szerző: Kiss Franciska
