A kávémester nyelvét 10 millió fontra biztosítják
Gennaro 23 éve, még egyetemista korában csatlakozott a Costa csapatához, amikor középiskolás korában, részmunkaidősként, munkába állt a londoni Gatwick repülőtér Costa Coffee kávézójában. Ezt követően végigjárta a vállalati ranglétrát és közel 9 éve a márka kávémestere. Az ízlelés fontosságát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a vállalat Gennaro ízlelőbimbóira korábban a Lloyds of London banknál 10 millió angol fontos biztosítást kötött. Ebben az interjúban személyesebb témákról, szokásairól, érdeklődési köréről, kötődéseiről, vágyairól beszél, illetve a kóstolással kapcsolatosan is sok érdekességet megtudunk tőle.
Kávémesterként van kedvenc kávéd?
Dél-olaszként mi más lenne, mint a ristretto! Ez nem annyira népszerű, mint az eszpresszó, pedig igazából a kistestvére. A ristretto rövidebb, mint az eszpresszó (kevesebb vízzel, de ugyanannyi kávéval készül) csak még hangsúlyosabb, teltebb és kevésbé keserű az íze.
Gyerekként mi szerettél volna lenni, ha felnősz?
Az egyik első nagy álmom az volt, hogy focista leszek. Tehetséges focista voltam fiatalkoromban, de nem ebbe az irányba indultam el. Később beleszerettem a gépészetbe, ezért gépészmérnöknek tanultam az egyetemen. Az volt az álmom, hogy az olasz gumigyártó Pirellinek dolgozhassak, és hittem benne, hogy a mérnöki pálya előbb-utóbb eljuttat majd a Forma-1-be. Az életem nagyon más irányt vett, pozitív értelemben.
Végül hol kezdted a karrieredet?
Talán meglepően hangzik, de ideiglenes és részmunkaidős dolgozóként kerültem a Costa Coffee-hoz; egy kis véletlennek és egy kis szerencsének köszönhetően azóta is ott vagyok. Érdekes módon a családom összes tagja dolgozott a Costa Coffee-nál: az édesanyám, az édesapám, majd a nővérem és én is. Különböző időszakban és különböző helyeken dolgoztunk, de az egész családom szorosan kapcsolódik a márkához.
Minden az édesanyámmal kezdődött, aki 1983-ban Sergio és Bruno Costának dolgozott. Később a nővérem és én baristaként kezdtünk el dolgozni a Costa Coffee kávézóiban, amik akkoriban még Sergio Costa tulajdonában voltak. Amikor befejeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hogy eltöltök egy évet a Costa Coffee-nál, mielőtt eldönteném, hogy merre tovább. Elég szerencsés voltam, hogy akkoriban csatlakoztam, amikor a cég elkezdett új kávézókat nyitni, és a vállalat fokozatosan kezdte felvenni a mai formáját.
Hogyan néz ki egy munkanapod, mit csinál egy kávémester?
Először is megvizsgáljuk az összes beérkező zöld kávét. Ellenőriznünk kell, hogy a Mocha Italia kávékeverékünkbe kerülő alapanyag megfelelő-e: amelyik kávé nem az, azt visszadobjuk. A nap második felében általában azt kóstoljuk meg, amit előző nap pörköltek. Így biztosra vehetjük, hogy a folyamat összes kulcsfontosságú pontját végigkövette szakember. Lényegében ebből áll a mesterségünk. Emellett van rengeteg projektünk, főleg az elmúlt 12 hónapban, amióta együtt dolgozunk a Coca-Cola HBC-vel. Újraalkottuk, továbbfejlesztettük és finom hangoltuk kávékeverékeinket, hogy jobban illeszkedjenek bizonyos piacainkhoz és bizonyos főzési metódusokhoz. Biztosnak kell lennünk abban, hogy a keverék jól működik saját készítésű, vendéglátói, és Costa Express termékként is. Késztermék megalkotásával, úgynevezett RTD (ready-to-drink) kávékkal is foglalkozunk. Célunk, hogy létrehozzuk a megfelelő receptet, ami a lehető legközelebb áll a híres Mocha Italia ízhez.
Hogyan kell felkészülni egy-egy kóstolásra?
Ha egy kiemelten fontos kóstolás előtt állsz, nagyon oda kell figyelned, hogy mit eszel az előtte lévő 2-3 napban. Bár 21 percen belül eltűnik a szádból annak az íze, amit fogyasztottál, vannak bizonyos ételek, például a chili, vagy túl hideg, esetleg túl forró fogások, amelyek ideiglenesen „károkat” okozhatnak, és ez hatással lehet az ízlelésedre 24 vagy akár 48 óra múlva is. Bár nagyon imádom az ázsiai és indiai ételeket, óvatosan kell velük bánnom, mert maximálisan működnie kell az érzékelésemnek.
Ki vagy mi motivál leginkább a munkád során?
Azt hiszem, a munkámban az motivál - főként most, hogy egy ilyen hatalmas globális vállalat része lettünk - hogy a Costa Coffee hű maradjon ahhoz, amit a két testvér elkezdett. Ezt nagyon fontosnak tartom. A globális Coca-Cola partnerekkel – közülük is legfőképp a Coca-Cola Hellenic vállalattal, amely először kezdte forgalmazni a márkát Európában – történő kapcsolattartás során mindig a színvonalról beszélek, átadom a tapasztalataimat. Azt kell mondjam, ebben tényleg sikeresek vagyunk. A Costa minősége és színvonala mindenhol ugyanolyan.
A magánéletemre vonatkozó motivációk sokkal egyszerűbbek. A családom motivál, ahogyan látom felnőni a gyerekeimet. Jelenleg a gyerekeim a legfontosabbak számomra, és az, miként tudok segíteni nekik abban, hogy a lehető legjobb emberekké váljanak.
Mit szeretsz legjobban a munkádban?
A szenvedélyem és a kávéról szerzett ismereteim megosztása másokkal és az, hogy láthatom az emberek szemében a csillogást, amikor először megízlelik a különbséget egy jó és egy rossz eszpresszó között.
Mi a legizgalmasabb része a munkádnak?
Ez könnyű kérdés! Az emberek, akikkel a világ minden táján találkozom és dolgozom. Nagy lendülettel vezettük be a Costát és a Mocha Italiát a Coca-Cola piacaira szerte a világon. Csodálatosak azok az emberek, akiket a különböző üzleti egységekből vagy partnerektől ismertem meg. A Costánál hiába próbáltunk globálissá válni, mindig Egyesült Királyság-központú vállalat maradtunk. De most őszintén úgy érzem, hogy a Coca-Cola globális hatáskörének köszönhetően minden eddiginél több nemzetközi szakemberrel találkozom. Azt elmondhatom, ez csodálatos dolog.
Mit gondolsz, miben rejlik a tehetséged titka?
Úgy gondolom, hogy nem a tehetségben rejlik a titok, hanem a rengeteg kemény munkában. Az első eszpresszó tanfolyamot akkor végeztem el, amikor 1998-99-ben elkezdtem dolgozni a lamberti pörkölőben. Csak akkor kezdtem megérteni a kávéban rejlő ízek széles spektrumát. Azelőtt ez az ital számomra is olyan volt, mint mindenki másnak: csak sima kávé. Szóval nem születettem különleges, más, vagy kifinomultabb ízléssel. Nagyon keményen képeztem magam, különösen az elején és még máig is igyekszem folyamatosan fejlődni. Így tudtam szert tenni azokra a képességeimre, amelyekkel most rendelkezem. A nők kifinomultabb érzékeléssel rendelkeznek, ami az őseinkhez vezethető vissza. Az ősidőkben az anyák úgy tudták megvédeni a gyermekeiket a nem ehető ételektől, hogy kifinomultabb ízérzékelést fejlesztettek ki. Ami azt illeti, a Yale Egyetem kutatásából az is kiderült, hogy a nőknek több ízlelőbimbó van a nyelvükön. Megközelítőleg a nők 35 százaléka (és a férfiak 15 százaléka) számít „szuperízlelőnek”, ami azt jelenti, hogy jobban be tudják azonosítani a keserű, édes és savanyú ízeket, mint mások. Szóval az ízlelés olyan, mint rengeteg más képesség. Naprakészen kell tartanod!
Tényleg több mint 5 ezer csésze kávét kóstolsz meg egy évben?
Igen, igaz, és a megértés szempontjából fontosnak tartom ezt kontextusba helyezni. Nem irányíthat egyetlen ember, főleg, amikor ízlelésről van szó. Nemes egyszerűséggel azért, mert én is csak ember vagyok, és vannak jó meg rossz napjaim. Amikor elköltöztem Basildonba – ahol a Costa pörkölője található – 2016 vége, 2017 eleje körül, felépítettünk egy csodálatos laboratóriumot és létrehoztunk egy fantasztikus, világszínvonalú csapatot. Sosem csak egyetlen ember, hanem mindannyian kóstolunk. Néha el kell fogadnom a véleményüket, mert egy picikét máshogy gondolkodnak, mint én.
Melyek azok a kritériumok, amelyek alapján eldöntöd, melyik kávébab kerülhet bele a húsz kiválasztott közé?
Egyetlen mondat, ami lefedi a kritériumokat is: a legjobb minőségű kávénak kell lennie. Ezalatt olyan kiváló kávét értünk, ami a megfelelő ízt, a megfelelő árban kínálja a vásárlóknak. Sikeresen alkalmazzuk ezt a stratégiát. Az üzleti tevékenységünk a kiváló minőségre és a fenntarthatóságra épül.
Mi a legnagyobb fogyasztói „hiba” a kávékultúrában?
Nem nevezném hibának, mert természetes, hogy az emberek többsége nem kávészakértő. A kávé körüli kultúra megteremtésével szakemberekként a mi feladatunk, hogy a fogyasztók a kiváló kávé ízét élvezhessék. A kérdésedre válaszolva az emberek egy része, amikor hosszú kávét akar inni, túlfőzi. Szintén gyakori hiba, hogy egy eszpresszó elkészítése során sokkal hosszabb ideig engedi a fogyasztó a vizet a kávészemcséken átfolyni, mint amennyit kellene. Ne próbáld ki! Egyszerűen azért, mert ez a kevésbé finom ízeket fogja kihozni a kávéból. Ha hosszabb vagy kevésbé intenzív kávét szeretnél, adj hozzá a végén vizet.
Mennyire fontos számodra az Esőerdő Szövetség (Rainforest Alliance, RFA) tanúsítványa és a Costa Alapítvány munkája számodra?
Nagyon-nagyon fontos. Mindent megteszünk, ami tőlünk telik annak érdekében, hogy a lehető leginkább felelősségteljes módon készítsük el a kávéinkat. A kávébabjaink 100 százaléka RFA tanúsítvánnyal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a piaci áron felül hozzájárulunk azon régiók gazdaságának és régiók környezetének megóvásához, ahonnan beszerezzük őket. Ami a Costa Alapítványt illeti, természetesen az általunk megnyitott iskolák és az oda járó gyerekek számát, illetve a munkát kapó tanárok számát ismerjük. De, amit nem látunk közvetlenül, az a fajta edukáció, amit ezekben az országokban élőknek nyújtanak a gyerekekkel és nőkkel kapcsolatos bánásmódról… Az alapítvány oktatást biztosít ezeknek a közösségeknek annak érdekében, hogy igazságosabban viszonyuljanak a gyerekekhez és a nőkhöz, ami borzasztóan fontos. Folyamatosan fejlesztjük ezeket a programokat, hogy segíthessünk. Mindig lehet még többet tenni, és mi mindig azon vagyunk, hogy még többet tegyünk.
