Az örök harmónia: kávé és csokoládé
by S. Balogh Edit
Mind a csokoládé, mind a kávé különleges kulináris élményeket rejt, sok közös vonással rendelkeznek. Mindkettő alapanyaga egyaránt a trópusokon terem. Nem véletlen, hogy mindkét finomság ennyire közkedvelt.
A kávé és kakaó növény ejlődéséhez nélkülözhetetlen a szerves anyagokban gazdag talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a kiegyenlített, legalább 17-20°C-os hőmérséklet. Míg azonban a kávétermesztés Közép- és Dél-Amerikában domináns, addig a kakaó termesztése az afrikai kontinensre jellemző: Elefántcsontpart, Ghána és Nigéria alkotja az élmezőnyt.
Mindkét termés magjának ízvilágát főként a keserűség jellemzi, és ahogy a kávénál megkülönböztetünk lágyabb arabica és kesernyésebb robusta fajtát, úgy a kakaóbabnál is különböző fajták lelhetőek fel.Az egyszerre gyümölcsös és kesernyés forastero adja a kakaótermelés 90%-át, a zamatos criollo és a pikáns, enyhén fanyar trinitario pedig 5-5 százalékot képvisel a világpiacon.
A betakarítást követően mindkét mag feldolgozása hosszú folyamat, megfigyelhető a párhuzam akár az erjesztésben vagy a szárításban, végső soron pedig a pörköléssel érhető el az ízvilág kibontakozása. Ez a két fázis képes fokozni zamatukat, mely a végtermék alapvető fontosságú karakterét és minőségét határozza meg. A kávé és a csokoládé fogyasztása egyaránt serkentőleg hat az emberi szervezetre, a koffein, illetve a teobromin alkaloidnak köszönhetően. A teobromin élénkítő hatása kevésbé intenzív, azonban jóval tartósabb, kiegyenlítettebb a koffeinnél. Amíg egy espresso adag kávé koffeintartalma 60-90 mg közé tehető, addig 30 g étcsokoládéban az élénkítő anyag körülbelül fele található meg.
A késztermékek közül megkülönböztetünk tej-, fehér- és étcsokoládét. Az étcsokoládé kizárólag kakaómasszát és kakaóvajat, valamint cukrot tartalmaz, míg a tejcsokoládéhoz tejport is adnak. A fehér csoki alig nevezhető csokoládénak, hiszen nem is tartalmaz kakaómasszát; innen ered a jellegzetes elefántcsontszín.
A kávék és csokoládék párosításakor fontos, hogy azok egyedi és természetes ízjegyeit vizsgáljuk és vegyük alapul. Az ideális párosítás kóstolása során a kávét espresso formájában fogyasszuk, csokoládét pedig 65-85 százalékos étcsokoládék közül válasszunk.
A finomságok együttes fogyasztásának lényege, hogy új ízkomplexitást fedezzünk fel bennük, így több irányból is közelíthetünk. Az egyik kóstolási módszer, amikor ellentéteket párosítunk, és ebből alkotunk valami újat és különlegeset. A másik megközelítés, amikor a hasonló karakterjegyeket keressük meg, kombináljuk, felerősítve ezzel az ismert ízeket.
Hogy milyen a szakszerű kóstolás? A tökéletes harmonizálásához először egy darabka csokoládét vegyünk a szánkba, roppantsuk meg és hagyjuk elolvadni. Ezt követően kortyoljunk hozzá a kávéból. Ezután már csak élvezni kell a felszabaduló ízeket. Az Édes Napokon résztvevők a Dulsao do Brasil kávékülönlegesség és egy 72%-os madagaszkári étcsokoládé édes, gyümölcsös ízharmóniáját fedezhették fel maguknak.
Nagy Zsolt, a Nespresso kávénagykövete mindenkit arra buzdított, hogy akár otthon is bátran kóstoljunk és párosítsunk ízeket és különlegességeket, hiszen így könnyen új élményekhez juthatunk.